Tradition und Geschichte des Presshonigs – von der Steinzeit bis heute
Presshonig ist keine Erfindung der Gegenwart – er ist die ursprünglichste Form, Honig zu gewinnen. Jahrtausende lang, bevor es Schleudern, Magazinbeuten oder Mittelwände gab, wurde Honig auf eine einzige Weise aus den Waben geholt: durch Pressen. Was als Notwendigkeit begann, hat sich zu einer bewussten Entscheidung gewandelt. Warum diese Methode biochemisch überlegen ist und was Presshonig von Schleuderhonig grundlegend unterscheidet, erklären wir hier – eingebettet in die vollständige Geschichte der Imkerei.
1 — Die Anfänge: Honig als erstes Süßungsmittel der Menschheit
Die ältesten Belege für menschliche Honignutzung stammen aus Felsmalereien bei Bicorp in Spanien – sie sind rund 14.000 Jahre alt und zeigen Menschen beim Ausräumen wilder Bienennester. Damals gab es keine Imkerei, nur Jagd: Die Waben wurden einfach entnommen, zerdrückt und der Honig herausgepresst oder gesaugt. Das war, strenggenommen, der erste Presshonig der Geschichte.
Im alten Ägypten, etwa 3.000 v. Chr., entwickelte sich aus diesem Raubbau die erste organisierte Bienenhaltung. Ägyptische Imker nutzten horizontale Tonröhren als Bienenwohnungen – bis zu mehreren hundert Stück übereinander gestapelt. Die Ernte erfolgte durch einfaches Herausdrücken der Waben über Siebe oder Tücher. Hieroglyphen dokumentieren Honig als Opfergabe an die Götter, als Wundsalbe in der Medizin und als Zahlungsmittel in der Verwaltung.
Honig in der Antike – Zahlen und Fakten
Ägypten, ~3.000 v. Chr.: Erste organisierte Bienenhaltung in Tonröhren, Honig als Opfergabe und Heilmittel dokumentiert. Griechenland, ~384 v. Chr.: Aristoteles beschrieb Bienen in seiner Historia Animalium und hatte bereits einen Beobachtungsstock mit Glaswänden. Rom, 1. Jh. n. Chr.: Plinius der Ältere beschreibt in seiner Naturalis Historia detailliert die Honiggewinnung durch Pressen der Waben. Überall: Bis ins 19. Jahrhundert war Pressen die einzige bekannte Methode zur Honigernte – Schleudern war noch nicht erfunden.
Aristoteles beobachtete bereits, dass Bienen aus verschiedenen Blüten unterschiedliche Honige produzieren. Das, was er beschrieb, entspricht exakt dem, was wir heute als Trachthonig bezeichnen – und was unser Presshonig aus den Nockbergen widerspiegelt: ein direkter Ausdruck der Vegetation an einem bestimmten Standort.
2 — Mittelalter: Zeidler, Klöster und das flüssige Gold
Im europäischen Mittelalter war Honig das wichtigste Süßungsmittel. Zucker aus Zuckerrohr war ein Luxusgut, das erst ab dem 13. Jahrhundert vereinzelt aus dem Orient importiert wurde – und selbst dann für die breite Bevölkerung unerschwinglich blieb. Honig übernahm jede Rolle, die heute Zucker und Apotheke gemeinsam erfüllen: Süßungsmittel, Konservierungsstoff, Heilmittel, Metgrundstoff und Handelsware.
Zwei Institutionen prägten die mittelalterliche Honigwirtschaft: die Zeidler und die Klosterimkereien.
Die Zeidler – Europas erste Berufsimker
Der Begriff „Zeidler" leitet sich vom altdeutschen „zeideln" ab – was wiederum auf das lateinische „exidere" (herausschneiden) zurückgeht. Zeidler schnitten die Waben aus Baumhöhlen und wilden Stöcken heraus und gewannen den Honig durch Pressen. Im 14. Jahrhundert entstand in Bayern die erste Imkerorganisation als Zunft der Zeidler – eine der angesehensten Zünfte ihrer Zeit. Karl IV. stattete die Nürnberger Erbzeidler 1350 mit eigenen Privilegien aus, darunter eine eigene Gerichtsbarkeit, das Zeidelgericht in Feucht, das bis 1779 Bestand hatte. Auf zeitgenössischen Abbildungen ist der Zeidler als freier Mann mit Waffen dargestellt – ein deutliches Zeichen seines hohen gesellschaftlichen Stands.
Parallel dazu entwickelten die Klöster eine systematische Imkerei, die weit über den Eigenbedarf hinausging. Mönche benötigten Bienenwachs für Kerzen – und Kerzen waren in mittelalterlichen Kirchen und Klöstern unverzichtbar. Weil Wachs und Honig immer gemeinsam aus den Waben gewonnen wurden, war jede Klosterimkerei automatisch auch eine Presshonigproduktion. Karl der Große verstand die wirtschaftliche Bedeutung der Bienen so klar, dass er in seinen Kapitularien (Hofgüterverordnungen) des frühen 9. Jahrhunderts verfügte, dass jeder kaiserliche Gutshof einen Imker und einen Metbauern unterhalten müsse.
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3 — Das Zeitalter der Innovation: Mobilbau und die Honigschleuder
Bis ins frühe 19. Jahrhundert gab es strukturell kaum Fortschritt gegenüber dem Mittelalter. Der entscheidende Bruch kam in zwei Schritten: Zuerst der Übergang vom Stabilbau (fest eingebaute Waben, die zur Ernte zerstört werden mussten) zum Mobilbau mit herausnehmbaren Rähmchen – eine Entwicklung, die sich ab den 1850er Jahren durchsetzte. Dann, 1865, die Revolution: der österreichische Major Franz Edler von Hruschka präsentierte erstmals eine funktionierende Honigschleuder, die Honig durch Zentrifugalkraft aus den Waben schleuderte, ohne die Waben zu beschädigen.
Die Schleuder löste ein reales Problem: Intakte Waben konnten wiederverwendet werden, wodurch Bienen weniger Energie für den Wabenbau aufwenden mussten und der Honigertrag pro Volk deutlich stieg. Für die kommerzielle Imkerei war das ein Quantensprung. Für die Qualität des Honigs – das erkannte man damals noch nicht – war es ein Rückschritt.
~14.000 v. Chr.
Felsmalereien bei Bicorp, Spanien
Älteste bekannte Darstellung menschlicher Honignutzung: Menschen beim Ausräumen wilder Bienennester. Honiggewinnung durch Zerdrücken und Pressen der Waben.
~3.000 v. Chr.
Ägypten: erste organisierte Bienenhaltung
Horizontale Tonröhren als Bienenwohnungen, Honig als Opfergabe und Heilmittel in Hieroglyphen dokumentiert. Gewinnung durch Pressen über Siebe und Tücher.
8./9. Jh. n. Chr.
Karl der Große: Honig als Staatssache
In den kaiserlichen Kapitularien wird verfügt, dass jeder Gutshof einen Imker und einen Metbauern unterhalten muss. Presshonig ist das einzige Süßungsmittel für die breite Bevölkerung.
14. Jh.
Zeidlerzunft und Zeidelgericht
Erste Imkerorganisation als Zunft der Zeidler in Bayern. Karl IV. verleiht den Nürnberger Zeidlern 1350 eigene Privilegien. Das Zeidelgericht in Feucht hat bis 1779 Bestand.
1858
Johannes Mehring: die erste Mittelwand
Mehring baut eine Mittelwand aus Wachs in seinen Stock ein und entdeckt: der Wabenbau wird dadurch beschleunigt. Grundlage für die moderne Magazinimkerei.
1865
Franz Edler von Hruschka: die Honigschleuder
Der österreichische Major stellt erstmals eine Honigschleuder vor. Honig wird durch Zentrifugalkraft aus unbeschädigten Waben geschleudert – ein Wendepunkt für die Massenproduktion, aber auch der Moment, ab dem Enzyme und Pollen verstärkt verloren gehen.
1850–1950
Industrialisierung der Imkerei
Schleudern, Filtern, Erhitzen werden zum Standard. Presshonig gilt als veraltet und ineffizient. Das Wissen um seine Methodik beginnt zu verblassen.
Heute
Renaissance des Presshonigs
Wissenschaftliche Studien belegen: Presshonig enthält 5,6× mehr Pollen, höhere Enzymaktivität und mehr sekundäre Pflanzenstoffe als Schleuderhonig. Handwerkliche Bio-Imkereien wie Mitterer & Müller bewahren die Methode – nicht aus Nostalgie, sondern aus Überzeugung.
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4 — Warum die Schleuder Qualität kostet: der biochemische Vergleich
Die Honigschleuder war ein enormer Effizienzgewinn – aber kein Qualitätsgewinn. Durch die mechanische Belastung beim Schleudern, kombiniert mit der damals üblichen Erwärmung zur besseren Verflüssigung, werden empfindliche Inhaltsstoffe messbar reduziert. Warum Presshonig biochemisch überlegen ist, haben wir in fünf wissenschaftlich belegten Punkten zusammengefasst.
| Merkmal | Presshonig (kalt gepresst) | Schleuderhonig (Standard) |
|---|---|---|
| Methode | Waben werden kalt gepresst, Honig läuft bei Raumtemperatur durch Sieb | Waben werden geschleudert (Zentrifuge), oft danach erwärmt zum Filtern |
| Pollengehalt | ✓ Bis zu 5,6× höher – Pollen verbleiben im Honig | – Großteil der Pollen wird beim Schleudern und Feinfiltern entfernt |
| Enzyme | ✓ Glucoseoxidase, Diastase, Invertase vollständig erhalten | – Hitzesensitive Enzyme werden durch Erwärmen (>40°C) inaktiviert |
| Wachsrückstände | Minimale Wachspartikel bleiben – Träger für Flavonoide und Aromastoffe | Nahezu vollständig entfernt durch Feinfilterung |
| Wabennutzung | Waben werden zerstört – Bienen bauen frische Naturwaben (Entgiftungseffekt) | Waben werden wiederverwendet – Bienen müssen keinen Wachs aufwenden |
| Ertrag | Geringer – die Methode ist zeitintensiver und ertragsärmer | Höher – industriell skalierbar |
| Tradition | ✓ Jahrtausende alte Methode, bis 1865 die einzig bekannte | Seit 1865, heute weltweiter Standard |
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5 — Das Naturwabenprinzip: was die Zeidler intuitiv wussten
Die mittelalterlichen Zeidler hatten keine Enzymanalysen – aber sie wussten, dass frisch gebaute Waben „reiner" sind. Das, was sie intuitiv praktizierten, hat heute eine wissenschaftliche Erklärung: Ältere Waben akkumulieren über die Saisons Rückstände aus dem Bienenmilieu – Propolis, Larvenhäute, aber in konventionellen Betrieben auch Akarizide zur Varroabehandlung. Bienen, die ihre Waben jedes Jahr neu aufbauen müssen (weil sie beim Pressen zerstört werden), arbeiten immer in frischem, unbelastetem Wachs.
Wir nutzen dieses Prinzip bewusst: Naturwabenbau ohne Mittelwände, jährlich neue Waben, keine chemische Varroabehandlung. Die Bienen bauen ihre Waben in der natürlichen Zellgröße, die sie selbst wählen. Das entspricht exakt dem, was Zeidler über Jahrhunderte kannten – ohne dass irgendjemand ihnen von Enzymaktivität oder Pollengehalt erzählt hätte.
Warum Naturwabenbau den Honig verbessert
Beim Schmelzen und Neuaufbau der Waben produzieren Bienen Bienenwachs aus Körperfett – ein energieaufwändiger Prozess, der die Völker tatsächlich fordert. Aber: Frisches Wachs ist unbelastet, die Zellstruktur entspricht dem natürlichen Bauinstinkt der Bienen, und der Honig, der in neue Waben eingelagert wird, nimmt keine alten Rückstände auf. Der Geschmack ist nachweislich komplexer – und der Pollenanteil im Honig bleibt vollständig erhalten, weil keine maschinelle Filtration notwendig ist.
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6 — Die Renaissance: warum Presshonig heute wieder relevant ist
Nach rund 100 Jahren als Randerscheinung erlebt Presshonig seit etwa zehn Jahren eine echte Renaissance – nicht nur als nostalgisches Nischenprodukt, sondern als wissenschaftlich fundierte Alternative. Drei Entwicklungen treiben das an:
Erstens die Lebensmittelforschung: Studien belegen messbare Unterschiede in Pollengehalt, Enzymaktivität und Polyphenolprofil zwischen gepresstem und geschleudertem Honig. Was früher Bauchgefühl war, ist heute quantifizierbar. Den ausführlichen wissenschaftlichen Vergleich haben wir in einem eigenen Artikel zusammengefasst.
Zweitens das Bewusstsein für Verarbeitungsqualität: Verbraucher fragen zunehmend nach, was mit Lebensmitteln passiert, bevor sie im Regal landen. Hochtemperaturverarbeitung, Feinfiltrierung, Standardisierung – das sind Eingriffe, die bei Olivenöl (kaltgepresst vs. raffiniert) seit Jahren selbstverständlich kommuniziert werden. Bei Honig ist das Bewusstsein dafür jünger, wächst aber stark.
Drittens die Rückbesinnung auf Regionalität: Presshonig lässt sich nicht industriell skalieren. Er ist per Definition ein Handwerksprodukt – zeitintensiv, ertragsarm, standortgebunden. Das ist sein größter wirtschaftlicher Nachteil und gleichzeitig das Merkmal, das ihn zum echten Terroir-Produkt macht. Warum Herkunft und Standort den Unterschied machen, lest ihr im Alpenhonig-Artikel.
Fazit: Presshonig ist älter als die Schrift. Felsmalereien aus der Steinzeit, ägyptische Hieroglyphen, mittelalterliche Zeidlerordnungen und kaiserliche Kapitularien beschreiben alle dieselbe Methode: Wabe entnehmen, pressen, genießen. Die Honigschleuder von 1865 war ein Effizienzgewinn – aber kein Qualitätsgewinn. Was die Zeidler intuitiv wussten, können wir heute messen: kalt gepresster Honig enthält mehr von dem, was Honig wertvoll macht. Wir bei Mitterer & Müller führen diese Tradition in den Nockbergen fort – nicht aus Nostalgie, sondern weil die Methode biochemisch überzeugt.
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* Dieser Artikel basiert auf historischen Quellen zur Imkereigeschichte sowie wissenschaftlicher Literatur zu Honiginhaltsstoffen. Angaben zur Geschichte der Zeidlerei und Honigschleuder nach allgemein zugänglichen Quellen. Honig ist für Kinder unter einem Jahr nicht geeignet.
